El Roux de agua, también conocido como Tangzhong, es una técnica utilizada en panadería para mejorar la textura y la frescura del pan. Consiste en hacer una papilla con harina y agua, calentándola a fuego bajo hasta que espese, y luego incorporarla a la masa de pan.
Esta técnica tiene varios beneficios:
1. Mejora la retención de humedad: El Roux de agua actúa como un agente de retención de humedad en la masa, lo que resulta en un pan más tierno y con una mayor vida útil.
2. Aumenta la suavidad: La adición de Roux de agua a la masa hace que el pan resultante sea más suave y tierno, incluso después de que se haya enfriado.
3. Incrementa la capacidad de fermentación: La estructura de gel formada por el Roux de agua permite que la masa retenga más gas durante la fermentación, lo que a su vez mejora el volumen y la textura final del pan.
4. Prolonga la frescura: Debido a su capacidad para retener la humedad, el pan elaborado con Roux de agua tiende a mantenerse fresco durante más tiempo que el pan hecho sin esta técnica.
Es una herramienta útil en panadería para mejorar la textura, la suavidad y la frescura del pan.
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